Перлотто из «шрапнели» - новое блюдо в диабетическом меню

Здравствуйте, уважаемые коллеги. Сегодня, в новой публикации для пациентов с сахарным диабетом, мы расскажем о необычном блюде из обычной крупы, которое может быть весьма полезно для диабетиков.

Перловка – крупа с подмоченной репутацией. Многие мужчины ненавидят ее с юности, ассоциируя исключительно с армейской кашей. Между тем, диетологи хвалят перловку за полезность, а шеф-повара считают универсальной крупой для приготовления каш, супов и гарниров. Как приготовить из перловки вкусное и необычное блюдо расскажем в сегодняшней статье.

Полезная «шрапнель»

Перловка – самая распространенная в продаже форма ячменя. Для получения перловки зерно очищают, полируют, дробят, за что по-английски ее еще называют hulled barley (буквально «лущеный, очищенный ячмень»).

В процессе полировки у зерен ячменя удаляется внешняя шелуха и часть слоя отрубей – так получается перловка.

Перловая крупа имеет нейтрально-злаковый вкус с легкими ореховыми оттенками. Отличительной чертой является текстура. Крупа отлично загущает супы и тушеные блюда, придавая им сливочный вкус.

Мягкий вкус делает перловку невероятно универсальной крупой. Перловка способна заменить другую крупу в рецепте, но больше всего похожа на бурый рис по вкусу и текстуре¹.

В нашей стране эта крупа пользуется незавидной репутацией, поскольку она составляла обязательную часть армейского рациона. По непонятной причине в армейские повара частенько перловку недоваривают, и получившееся малоаппетитное блюдо стали называть «шрапнелью». Между тем, перловая крупа популярна в Восточной Европе, Германии, Скандинавии и Великобритании. В домашней английской кухне нередко можно встретить перловку или pearl barley – в похлебках, рагу. Крупу используют в качестве гарнира, для приготовления крупяных колбасок, несладких пудингов и паштетов. А итальянцы готовят с ней orzotto и добавляют в густой тосканский овощной суп риболита^{2, 3}.

Суп с перловкой (фото из открытого источника – Яндекс-картинки)

Перловка ценна тем, что содержит клетчатку и много полезных аминокислот. Например, лизин вырабатывает коллаген, полезный для кожи.

Также есть витамины группы В, А, D, Е, Н и РР и минералы. Калий отвечает за сердце. Кальций полезен для костей, волос и ногтей. Перловка богата цинком, селеном, медью, марганцем, железом, йодом, хромом, никелем и так далее.

Продукт уникален тем, что он нейтрализует аллергические реакции либо сводит их на нет. Еще перловка обладает антибактериальным свойством и может вывести разные виды грибковых заболеваний на коже.

Перловка нормализует работу желудка, способствует мягкому очищению кишечника, выводит шлаки и токсины. Подходит для борьбы с весом, особенно полезна в разгрузочные дни³.

Ценность перловки для диабетиков

Этот вид крупы идеально подходит и пациентам с сахарным диабетом. Если варить перловку на воде, ее гликемический индекс составит всего 22 единицы⁴.

Тем, кого смущает высокое содержание углеводов в перловой крупе (28 г), предлагаем рассмотреть эту группу нутриентов более «прицельно». Все выглядит не так уж и страшно: простые углеводы (быстрые сахара) — 3 г, медленные углеводы (длинные сахара, крахмал) — 12 г, клетчатка — 13 г. То есть углеводы в основном представлены медленной разновидностью и клетчаткой, что весьма полезно для диабетиков.

Обратите также внимание, что содержание углеводов дано из расчета 100 г сырой перловки с крупными зернами. Стандартная армейская и общепитовская норма злаковых гарниров — 70 г сырой крупы. При сахарном диабете 2 типа это количество нужно уменьшить почти вдвое. Рекомендованная дневная норма для диабетиков — 40 г.

Также следует отметить, что в ее составе есть уникальная комбинация селена, марганца и цинка, которые крайне нужны организму, страдающему от патологии углеводно-липидного обмена. При этом сам диабет является причиной постоянно возникающего, острого дефицита этих микроэлементов⁵.

А что там про перлотто?

Все это прекрасно, скажете вы, но перловка – это так невкусно…И будете не правы. Из перловки можно приготовить вкуснейшие блюда. Например, итальянское перлотто.

На самом деле правильное название этого блюда — орзотто. Созвучие с ризотто не случайно. Родина орзотто Италия, и готовится оно по тому же принципу, что и ризотто, только вместо риса используется перловая крупа.

Перлотто (фото из открытого источника – Яндекс-картинки)

Даем базовый рецепт классического перлотто, на основе которого вы сможете приготовить множество собственных вариаций.

200 гр. перловой крупы залейте чистой водой на ночь. Мелко нарежьте пару луковиц лука-шалот и обжарьте его на медленном огне. Используйте оливковое масло. Всю воду, что не впитала крупа слейте. Добавьте перловку в сковороду с луком и помешивая обжаривайте несколько минут.

Влейте в сковороду 50 мл. белого вина и выпарите его, постоянно помешивая содержимое сковороды (специалисты чаще всего советуют вермут вермут). После того, как алкоголь выпарится, постоянно помешивая добавляйте в сковороду по одному половнику воды или бульона. Каждый раз дожидайтесь момента, когда перловка впитает очередную порцию воды или бульона, затем добавляйте следующую. И так, пока перловка не будет готова.

В конце добавьте в перлотто тёртый пармезан и хорошо перемешайте. Посолите и поперчите, если требуется. «Белое» перлотто готово!

Этот базовый рецепт вы можете использовать при приготовлении массы других перлотто. Их количество ограничено только вашей фантазией и содержимым холодильника. Например, вы можете сделать перлотто с грибами и овощами. Для этого в отдельной сковороде обжарьте грибы, овощи. Добавьте приправы и смешайте с готовым «белым» перлотто. Вы можете использовать любые овощи, какие вам нравятся: морковь, кабачки, баклажаны, стручковую фасоль, зеленый горошек, томаты, артишоки… Не бойтесь трав и соусов. Например, соевый соус придаёт вкусу перлотто азиатский оттенок. Лемонграсс, чили, имбирь — тайский. Куркума, имбирь, паприка, чернослив, курага — марроканский [6].

А если вы не хотите проводить лето, стоя у плиты – попробуйте оригинальное перлотто с грибами и зеленым горошком от «Ботаники». Гликемическая нагрузка одной порции составит всего 12,86, так что вы сможете дополнить перлотто супом, мясом или птицей из нашего обширного меню и устроить себе обед в итальянском стиле.

Готовые замороженные блюда «Ботаника» - низкоуглеводное готовое питание, с просчитанными гликемическим индексом и нагрузкой. Не содержит сахара и крахмала.

Наши блюда - не лекарства, не панацея и не считаются лечебными или диетическими. Они лишь призваны вам помочь с подсчетом уровня гликемической нагрузки для контроля сахара в крови. А за лечением - необходимо обратиться к врачу.

Мы используем только экологические, натуральные ингредиенты, а удивительно вкусные рецепты составлены по рекомендациям врача-диетолога. Правильное и сбалансированное питание «Ботаника» – залог Вашего здоровья и хорошего самочувствия.